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TRUFA BUENA, TRUFA MALA

Todo, últimamente, lleva trufa. Y apunto estamos de comenzar con una de esas recogidas de firmas para retirar de los restaurantes todos esos aceites de trufa (sin trufa), que dejan a este producto en una posición que para nada le corresponde. Para comprobar este “atracón de trufa (mala)” bastará con hacer un barrido general a las cartas de los restaurantes “de moda” de la ciudad (todos esos apodados como los “the place to be” del momento y con ticket/medio realmente asequible) y darse cuenta de que este producto tan selecto (a veces) está presente en al menos un plato (aunque por regla general, y en los últimos meses, suele estar en más de dos y de tres). Es este el momento en el que piensas: “cómo es posible que este plato lleve trufa negra y cueste 10 euros”. Pues bien,  la cuestión es que, en muchas ocasiones no estamos hablando de auténticas trufas sino de “algo parecido a una trufa”, sucedáneos a los que ya a primera vista se les “ve el plumero”. Aportan mucho olor (demasiado) e intensidad de sabor (el plato sólo sabrá a trufa y a nada más), pero uno detecta a leguas que no se trata de una verdadera trufa negra, faltará mucho contenido (tanto en nariz como en boca). Y, por otra parte,  resulta muy curioso comprobar como muchas de esas personas que piden platos con “trufa”, reconocen (por otro lado) no saber del todo qué son, cómo son y cómo se consiguen, de dónde provienen. En definitiva, todo un lío gastronómico que algún día (esperamos más pronto que tarde) llegará a solucionarse. Por el momento, nosotros hemos viajado hasta la provincia de Huesca para recoger (con nuestras manos) auténticas trufas negras y descubrir, también, los vinos D.O. Somontano. Hemos querido explorar más a fondo el mundo de la trufa (y conocerla de cerca), en uno de los puntos de España con mayor concentración. ¡Comienza el viaje!

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Teo (perro) y Mario (trufero) sacando una de las trufas que encontraron

Nuestro viaje comenzó entre viñedos, los viñedos de Secastilla, un proyecto que encontramos enclavado dentro del interesante trabajo que realiza la bodega Viñas del Vero y que intenta recuperar viejos viñedos plantados durante los años de las postguerra (de uva Garnacha) . Un valle (el de Secastilla), en el Prepirineo Aragonés, que goza de un particular microclima mediterráneo dentro del clima continental de Somontano (la zona en la que nos encontramos). “Este es un proyecto de cultivo ecológico, este clima tan especial que encontramos justo en esta zona y el propio viento curan cualquier enfermedad que pueda sufrir la uva, parece mentira pero los años y las inclemencias han hecho que el producto se haga fuerte y resista”, nos contaba José Ferrer, enólogo de las bodegas. Aquí, en las altura, disfrutamos de un aperitivo a base de productos de la zona: caldo (para entrar en calor), jamón, pan artesano, quesos y carnes. Regado, como no podía ser de otra manera, con espectaculares vinos de Viñas del Vero. En ese momento pensamos eso de que “a veces lo más sencillo es lo más rico”.

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Nuestro aperitivo entre viñedos, en mitad del Prepirineo Aragonés

Cargamos nuestras pilas con el aperitivo y nos lanzamos a la búsqueda de la trufa. Allí nos esperaban Mario Cequier (el trufero) y Teo (el perro encargado de dar con las trufas). “La trufa es un hongo que rodea la raíz de los árboles, que vive bajo tierra 9 meses y que depende mucho de la climatología, por ejemplo, si no llueve en mayo/abril no habrá trufa de invierno”, nos contaba Mario. “¿Y el precio?”, preguntamos. “El importe de las trufa depende mucho de la oferta y la demanda, son precios semanales que se aplican comparando en las lonjas de España y Francia, pero en estos momentos están rondando los 600/800 euros/kg”, nos aclaró el trufero. Mario, forma parte de ‘Trufapasión’, una empresa que además de vender producto también organiza catas, conferencias e incluso viajes en torno a la cultura de la trufa. “Nosotros hemos querido, de alguna forma, tomar como ejemplo el trabajo que están realizando las bodegas de vino, lo que ellos hacen con la uva nosotros lo hacemos con la trufa, queremos darla a conocer y que la gente pueda vivir una experiencia en torno al producto”, nos comentó Mario.

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Dos de las trufas que encontramos (y el “puñal” que el trufero utiliza para sacarlas de la tierra)

Nos inquietaba, también, la relación entre el trufero y sus perros. “El trufero va cogiendo experiencia a lo largo de los años, al margen de la astucia del perro, nosotros también sabemos reconocer en qué árboles hay trufas y en cuáles no”, nos contaba Mario. También nos confesó que cada trufero tiene sus propios perros, “en esto pasa algo muy parecido a lo que ocurre en el mundo de la música, cada músico tiene sus instrumentos, del mismo modo que un violinista jamás le dejará su violín a otro, nosotros tampoco lo hacemos con nuestros perros”, confesó. Tampoco pudimos resistirnos a preguntarle a Mario cómo debería ser la trufa (negra) perfecta y el nos respondió: “deberá ser dura, por dentro negra y suavemente veteada en blanco, como la veta blanca del auténtico jamón y además deberá desprender buen aroma”. Aquí acabo nuestro “periplo trufero”, que nos sirvió para darnos cuenta de que el ‘boom’ de la trufa mala debe acabar, aunque sólo sea por el incansable trabajo de los truferos.

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Algunos de las etiquetas que catamos, en la bodega Viñas del Vero

Caía ya la tarde y nos desplazamos hasta la bodega Viñas del Vero, donde nos esperaba una interesante cata. Aquí descubrimos algunas de las referencias y etiquetas más interesantes de la bodega de la mano de José Ferrer, su enólogo. El discurso fue relajado y claro, perfecto para los que no conocen de cerca la jerga vinícola y todo lo que le rodea.  “Pensemos el vino como un cuadro, el enólogo es el pintor y el lienzo en blanco es ese momento en el que deben tomar la decisión de que uvas van a utilizar”, comentó una de las expertas presentes en la cata. ¿Nuestro favorito? El ‘Pinot Noir’, una de las variedades de tinto más delicadas del mundo, un rosado sutil y sensual muy afrancesado, que transmite una total delicadeza. En nariz muy fresco, con parte de flores y otra de frutas y un color “oro rosa” que nos dejó hipnotizados. “Este vino lo hice para ese momento en el que llegas a un restaurante y el maître te dice eso de: mientras piensan que van a tomar ¿les apetece una cerveza?”, nos confesó José Ferrer. Toda una declaración de intenciones, que nos demostró cómo cada botella de vino tiene sus porqués.

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Nuestra cena en Blecua, un menú de Estrella Michelín Carmelo Bosque

Llego la noche y la cena se serviría en la bodega Blecua, también a las afueras de la localidad de Barbastro (un edificio con mucha historia y aires de ‘château’.) Dentro de la experiencia “Días de vino y…Trufa”, nos esperaba una cena cuyo menú estaría elaborado con todas esas trufas que recogimos a primera hora de la mañana, en el campo (junto a Mario y Teo). Un menú degustación, maridado con varias etiquetas de Viñas del Vero y Blecua, elaborado por el cocinero Estrella Michelín Carmelo Bosque. Los entrantes fueron realmente sorprendentes: macarrón de mantequilla trufada, “huevo para comerse hasta la cáscara”, la croqueta 10, el boniato trufado y la original pizza (preparada en el momento). Los platos fuertes de la cena fueron, sin duda: la “crema de aguaturma servida en copa trufada”, el “hongo de patata y trufa con aceite de jamón” o el “gigot de ternera al corte con su puré de patata trufado”. ¿Y el postre? Los postres también traían incorporada la trufa: “trufa de yogur con moscabado y pasión” y un original “algodón de azúcar trufado”.

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El espectacular “hongo de patata y trufa con aceite de jamón”

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