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¿COCINA VEGANA EN UN INVERNADERO DEL XIX?

“Aquí nada es lo que parece”, nos advirtieron al atravesar el antiguo portón que conduce a uno de los patios interiores más mágicos del centro de Madrid. El mismo que atravesamos, hace ya algunos meses, para asistir a la fiesta de clausura de la fugaz venta efímera que la diseñadora Sybilla realizó en la capital. Un invernadero de mitad del siglo XIX, perfectamente conservado, que guarda historias del pasado y ha logrado convertirse en uno de los espacios más solicitados de la ciudad (aunque todavía, y esperamos que durante mucho más tiempo, un tanto desconocido para el común de los mortales). En esta ocasión nos acercábamos hasta aquí para asistir a la primera edición de “NADA ES LO QUE PARECE (TRAMPANTOJOS Y OTRAS DELICIAS)”, un interesante proyecto gastronómico encabezado por los cocineros Jesús Almagro y Nacho Sánchez. La unión (efímera) de dos formas diferentes de entender la gastronomía y cuyo hilo conductor es la cocina basada en plantas. ¿Quieres dar respuesta a la pregunta que da título a este post? ¡Sigue leyendo!

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El invernadero de The Sibarist, en la calle San Lorenzo, 11 (Madrid)

“Esto no es un restaurante es un invernadero habitualmente vacío, la cocina la hemos traído hasta aquí durante unas horas y todo lo que vais a comer no será lo que creías que era al verlo”, nos contaban poco antes de dar comienzo este inquietante almuerzo. Un menú degustación de alta cocina basado en el uso de plantas y cuya elaboración ha exigido el uso de técnicas culinarias tan innovadoras (y desconocidas) como: la deshidratación (que potencia el sabor y con la que se consiguen diferentes texturas), la fermentación de semillas y frutos secos o el marcado en una plancha que alcanza los trescientos grados a gran velocidad (clave para conseguir, también, interesantes texturas). Un sorprendente menú vegano, repleto de trampantojos. Es el caso del “falso magret” realizado con seitán, conocida como “la carne vegetal” y elaborada con gluten de trigo cuyo sabor y textura te harán pensar (por un momento) que lo que estás llevándote a la boca es un habitual trozo de carne.

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El magret de seitán, ¿carne vegetal?

La comida daba comienzo con un original zumo verde de limón, manzana y hierbabuena realizado bajo presión en frío y servido en un vaso de chupito largo. Más tarde llegarían los platos más fuertes del menú, explicados (de forma individual) por los dos chefs participantes, que cocinan en directo durante todo el almuerzo. Una ensalada caprese (con tomate, falsa burrata y alcaparra líquida), una crema de cebolla (con aroma de brasas, cebolleta confitada y bizcocho de oliva), las alcachofas sutiles, las setas guisadas con escalope de tofu, las judías azukis con grelos y berza (un plato de cuchara realmente sorprendente), el arroz verde con plancton y espuma de aire cítrico, el magret de seitán, el ligero tartar de sandía o la exitosa tabla de kesos crudos realizados con nueces de macadamia. ¿Y el postre? Un bizcocho al vapor de chocolate y mousse de cacao, ambos realizados sin la utilización de lácteos (de origen animal).

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Los maestros de ceremonia, los cocineros Jesús Almagro y Nacho Sánchez

La vida es un continuo reto y los que me conocen saben que nunca dejaré de aceptar el desafío, algo que me ha servido para conocerme mejor y sacar el máximo partido de mí”, nos contaba el chef Jesús Almagro. Un reto, en esta ocasión, que le ha llevado a unirse con Nacho Sánchez, el creador y chef de BOTANIQUE. Un novedoso restaurante 100% vegetariano, sostenible y saludable, que cuenta con tan sólo cinco meses de vida y que está ubicado en el interior del castizo Mercado de Antón Martín. “Quería que la gente conociera esta revolucionaria cocina, distinta, variada y de altísima calidad y valores nutritivos. Es importante tener consciencia de lo que comemos, del producto y de su tratamiento”, cuenta Jesús Almagro. Además, este almuerzo nos dio también la oportunidad de descubrir los interesantes vinos de agricultura ecológica Gosálbez Orti, con los que maridamos cada uno de los platos.

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La crema de cebolla, con aroma a brasas, cebolleta confitada y bizcocho de oliva

Y sin duda, si algo nos demostró esta original jornada gastronómica ha sido que comer vegano no tiene porque ser aburrido ni insípido, dos ideas totalmente equivocadas. Todo un despliegue de creatividad que inunda de color cada uno de los platos y que hacen despertar el paladar del comensal y reflexionar acerca de los habituales clichés (en muchas ocasiones absurdos) sobre la cocina vegetariana/vegana. ¿Quieres disfutar de esta experiencia? La próxima edición de “NADA ES LO QUE PARECE (TRAMPANTOJOS Y OTRAS DELICIAS)” tendrá lugar el día 23 DE ENERO en ésta misma ubicación. Un almuerzo, en el interior de este invernadero, para tan sólo 20 personas y en el que la diversión y el factor sorpresa están más que asegurados. ¿Quieres reservar tu asiento? ¡Date prisa, corre! Métete en la página web de EL ESCAPARATE y reserva.

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La tabla de kesos crudos (realizados con nueces de macadamia)

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1 Comentario

  • Responder Tony Blanco 4 noviembre, 2015 de 14:58

    El seitán y el falso foie-gras fueron realmente sorprendentes y más porque la consistencia que les dio la plancha consiguió hacernos creer, como bien dices, por un momento, que estábamos comiendo carne de verdad.

  • Responder

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