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DECÁLOGO PARA ENTENDER “LOS MICHELÍN”

Entender (o más bien, comprender) “Los Michelín” sigue siendo una de esas grandes discusiones, al menos, fuera del territorio de los ‘foodies’. “¿Merecerá la pena pagar tanto para comer tan poco?“, esta es una de esas clásicas y manidas preguntas que se plantean los “contrarios” (o críticos) de todos esos restaurantes que cuentan con el reconocimiento de la guía roja. Y es que, precisamente, este post nace del comentario de un seguidor en nuestra cuenta de Instagram (@quenomeladenconqueso). Os ponemos en situación: hace unas semanas comíamos en el restaurante ‘La Costa’, situado en la localidad almeriense de El Ejido y cuyo chef, José Álvarez, cuenta con una de esas preciadas estrellas Michelín. Publicamos algunas fotos de los platos más representativos del menú degustación que tomamos y un seguidor nos firmaba lo siguiente: Pues como sea así todo el menú degustación cuando salgas de ahí tendrás que irte al McDonald’s. Respetamos el comentario, no lo compartimos pero también sabemos que son muchas las personas que no entienden eso de la “nouvelle cuisine”, la “cocina moderna”, la “cocina de autor”, la “creativa” o la “minimalista”, como quieran denominarlo. A nosotros nos gusta llamarlo “cocina lienzo”, pues pensamos en todo ese trabajo creativo que como cualquier pintor o escultor los “cocineros Michelín” llevan a cabo en sus talleres, que en esta ocasión se convierten en cocinas. Por este motivo, hoy, escribimos un pequeño decálogo (nuestro pequeño decálogo) para entender “Los Michelín”:

1.- “Que no, que aquí no te vas a comer un chuletón de buey”. Suena demasiado tosco, pero es así. Para ir a un Estrella Michelín, para tomar esa decisión, deberás estar realmente convencido o, al menos, presentarte a la cita con una disposición positiva. Deberás respetar la cocina moderna, aunque no entenderla (este requisito sólo lo cumple unos pocos), pero si tener ganas de sumergirte en un mundo muy diferente al de los restaurantes habituales (esos que, a menudo, sueles encontrarte aquí). [BAJAR HASTA EL PUNTO 5.-]

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El sorbete que no es soberte, de Rubén Trincado en ‘El Mirador de Ulía’

2.- No hagas caso de los comentarios prejuiciosos de la gente prejuiciosa. No sé para que vas, no te van a poner nada de comer“, “qué chorrada, vas a salir con hambre seguro” o “eso son tonterías, no es comida” es sólo el comienzo de los millones de comentarios que escucharás de todas esas personas contrarias a este tipo de restaurantes. Ante estas frases (tan poco constructivas) será primordial hacer eso que mucha gente llama “oídos sordos”. El segundo paso es acceder a la web, elegir el día y la hora y tramitar la reserva. ¡Si lo tenías claro, no te dejes llevar por las opiniones de otros!

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Aguachiles de calamar, en ‘Aponiente’

3.- Entra y observa, desde la sala hasta los baños. Otro de los puntos fuertes en la mayoría de los Estrella Michelín es, sin duda, el interiorismo. Juegan con los espacios, construyen universos y hacen del paso por los locales una auténtica experiencia (en ocasiones, inolvidable). Entra, pon atención en las cocinas abiertas, en la sala e incluso en los baños. También en los uniformes del servicio, en las vajillas (muchas realizadas ‘ad hoc’ para los restaurantes), en las lámparas e incluso en las mantelerías. Buen ejemplo de todo esto es el nuevo restaurante Aponiente, del chef gaditano Ángel León. Un restaurante en el interior de un antiguo molino de mareas de finales del siglo XVII, en el que las sillas representan las colas de los jureles  y las lámparas son plumas de calamar, todo un homenaje al mar (que también encontrarás en cada uno de sus platos).

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Las vistas a San Sebastián desde ‘El Mirador de Ulía’

4.- Escucha atentamente las instrucciones. Si algo nos fascina de los restaurantes con Estrella Michelín es el discurso de sus camareros y jefes de sala. Lo vimos claro en una cena con el cocinero Diego Guerrero y su equipo en ‘DSTAGE’, la explicación de cada plato es primordial para entender su composición (a veces indescifrable) y la forma de llevártelo a la boca. La presentación de los platos es tan complicada, en la mayoría de los casos, que no sabrás por donde empezar, por eso es de vital importancia escuchar y después, con calma, comer. Pero siempre existen excepciones: esos comensales que no escuchan y más tarde miran (disimuladamente) a su compañero de la derecha (que sí ha prestado atención) para saber como “atacar” el plato.

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Las sillas, en el nuevo ‘Aponiente’, imitan las colas de los Jureles

5.- Abre el paladar, déjate llevar y sorprender (lo más importante). Quizás sea uno de los objetivos primordiales de los restaurante Michelín, el factor sorpresa. Cuando realizas la reserva (ahora, a través de sus cuidadas webs) normalmente desconoces el total del menú que días (incluso meses) más tarde vas a degustar. Probarás cosas que jamás pensaste que probarías, te encontrarás platos que no sabrás por donde empezar e incluso trampantojos, todos esos ingredientes y composiciones que no eran lo que parecían ser. En muchas ocasiones, sentirás pena al destrozar esa “obra de arte” que tenías sobre el plato, pero ante estos casos lo mejor es sacar el teléfono, fotografiarlo, subirlo a Instagram y tenerlo presente siempre (cada vez que abras tu galería de imágenes). [VOLVER AL PUNTO 2.-]

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La sópa yódica de Ángel León en ‘Aponiente’

Síguenos la pista en: @quenomeladenconqueso

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