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AIRE, EL TEMPLO DE LAS AVES

Eran las nueve y media de la noche y aunque el sol no se había puesto, la calle Orfila (en el barrio de Alonso Martínez) ya guardaba esa inquietante calma que la caracteriza, sin demasiado ruido, sin demasiado tráfico, sin demasiadas personas. La cena había sido organizada Federica Barbaranelli (alma creadora de Federica&Co, ese mágico patio del que tanto hemos hablado), que se encuentra inmersa en el desarrollo de nuevos proyectos (muy, pero que muy interesantes). Como escondido, en el número 7 de esta calle del centro de Madrid, nos encontramos con AIRE. Uno de esos proyectos gastronómicos que nacen de la pasión (de sus dueños), un restaurante especializado en aves (un concepto que nos parecía muy interesante), con producto procedente de granjas naturales y sostenibles (de España y Francia). En definitiva, un local que sigue a raja tabla esos conceptos de ‘Slow Food’ y ‘Slow Life’, que tanto nos gustan. En AIRE, podríamos decir: se detiene el tiempo.

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La parte baja del restaurante, con leña recién cortada

Uno de los detalles que más nos gustó fue la luz baja, que ayuda a crear una atmósfera cargada de intimidad (y magia, porqué no). Atravesar las puertas de AIRE, podríamos decir es algo así como entrar en una casa perdida en el campo, alejada de Madrid, pero en la que pronto te sientes muy cómodo (y de la que, finalmente, no quieres irte). Nos sentamos en una mesa de madera larga y por la que ha pasado el tiempo, perfecta para compartir con amigos. “Aquí hay muchas cosas rescatadas de mi infancia, una de ellas es la idea de ‘comer bien’, como se comía en casa de mi abuela en el campo”, nos contaba Ignacio, dueño del local junto a su mujer Erika. En AIRE, todo se basa en el recuerdo y la recuperación de los sabores y aromas del pasado, cocinar y comer como se cocinaba y se comía ‘antaño’. Además, al interiorismo del local no le faltan detalles: vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole o servilletas de lino natural con bordados de Lagartera.

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La mesa más especial de Aire, herencia de la abuela de Ignacio

AIRE es un homenaje a la abuela de Ignacio, Lola Marcos, y a todas las madres y abuelas que han hecho y siguen haciendo una cocina tradicional, trasmitiendo de esta forma, generación tras generación, la cultura de la sencillez y la pasión por el esfuerzo, la dedicación y las cosas bien hechas”, nos contó Erika. Nos sentamos en la mesa y los platos comenzaron a llegar, muchos de ellos nuevas incorporaciones a su carta (que acaba de ampliarse): un foie gras hecho en casa con manzana caramelizada, sus clásicas y cremosas croquetas de ave, la gallina de Guinea en un escabeche tradicional con escalibada de berenjena de la huerta y goma wacame o la codorniz en tempura. Tampoco podía faltar sobre la mesa su famosa coquelet, el punto fuerte de la ‘rôtisserie’, acompañada de guarniciones (como la escalibada de verduras de Candeleda a la leña de encina) y diferentes salsas (la provenzal, la thai picante, la teriyaki o el curry japonés). Si algo nos gustó, también, fue la simplicidad (y sabor) de su ensalada de tomates de la huerta (orgánica) con aceite de oliva virgen extra ecológico. ¡Slow life, Slow food!

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Su famosa coquelet, acompañada de salsas y guarnición

AIRE también es un homenaje a las gentes del campo que se levantaban para trabajar, cuidar de su granja y su huerta, y cocinar todo aquello que hoy es especial, diferente y difícil de conseguir. Comían lo que sembraban en sus huertos y criaban en sus corrales. Unos productos en los que la calidad no era la alternativa sino la única opción. Es una manera de entender la vida, natural y sencilla”, nos comentaban los dueños del restaurante. Sin duda, lo que más nos gustó de AIRE es la pasión con la que se puso en marcha (y con la que sigue funcionando), el gusto por esa cocina calmada, realizada con el tiempo que se merece y ese gusto por la búsqueda en la tradición y en las raíces (de donde todo ha nacido). Además la cosa no termina aquí, AIRE es el primer protagonista de una cadena de restaurantes y conceptos que continua: AIRE, MAR y TIERRA ¡Y hasta ahí podemos leer!

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Aves al fondo de una mesa

Calle Orfila, 7 (Madrid)

#quenomeladenconqueso

 

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1 Comentario

  • Responder elsobao 30 junio, 2015 de 11:20

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