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Menú degustación, para tomártelo con calma

Lo comentábamos mientras comíamos, mientras probábamos el menú degustación de Dabbawala, un acogedor restorán (gran palabra, en peligro de extinción) situado en el barrio de Alonso Martínez. Siempre que la palabra ‘menú degustación’ se cuela en alguna conversación se abre una pequeña polémica, al menos para el común de los mortales. Alguien comentó, que la gente suele hacerse dos preguntas: “¿Nos quedaremos con hambre?” (suponemos, por eso de las pequeñas cantidades) o “¿Saldremos rodando?” (suponemos también, por eso del número de platos). Pues bien, nosotros siempre decimos que los menú degustación son a la gastronomía lo que el arte contemporáneo al mundo del arte, tal cual. Por eso, para comprenderlos o para criticarlos debemos probar muchos, debemos casi que estudiarlos (como los propios cuadros). Pero sin duda, es importante que el menú te deje en ese equilibrio tan difícil de hallar cuando sabes que vas a comerte ‘algo’ más de los dos platos habituales (‘el primero’ y ‘el segundo’). En Dabbawala lo consiguieron, consiguieron que tras tomar nueve platos (más un aperitivo) saliéramos en ese punto justo, en el punto de equilibrio perfecto.

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El artífice de este sorprendente menú degustación es Luca Rodi. El chef define su propia cocina como la mezcla de dos conceptos: “una acusada base mediterránea aunque influenciada por mis viajes por América y Asia que, pese al exotismo, no dejan de ser elaboraciones sencillas con productos de temporada”. El viaje comenzó con una vieira escabechada con brotes tiernos e hinojo, a modo de aperitivo. Le siguió el primero de los platos, el más sorprendente: el pato a la naranja, un trampantojo en toda regla y no diremos por qué. Después, los flashes (por eso de la espectacular presentación) dieron la bienvenida al ceviche de ostras.

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A esto le siguió una ensalada de bogavante con un sinfín de ingredientes, que la completaban a la perfección: aguacate, chile jalapeño, quinoa, mizuna roja, pamplinas nabo daikon, rábano, ito togarashi y vinagreta de tomate. Otro de nuestros favoritos fue, sin duda, el chipirón a la plancha con puré de berenjenas, espárragos verdes deshidratados y el toque de atún ahumado.

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En plato azul, el sashimi de atún rojo acompañado de verduras salteadas con sake y chimichurri de sésamo. A continuación, las ortiguillas con alcachofa, falso tocino (nabo confitado en grasa de jamón ibérico), crema de erizos al palo cortado y sisho rojo. Por último y cerrando el menú (antes de los postres): pichón de la localidad francesa de Bresse en su entorno (un juego de paisaje): maíz dulce, rocas de sésamo, trigo sarraceno, collejas y una mousse de anticucho.

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En este menú, los postres también forman una parte interesante del conjunto. Primero, una tarta de queso reconstruida con helado de frambuesa y minutos más tarde, bizcocho de zanahoria con jengibre sobre sopa de chocolate blanco con curry, ras el hanout y helado de vainilla. El final no pudo ser mejor, aunque el viaje ya había sido realmente entretenido. Y como decía el título de este post, muy importante: un menú degustación, siempre es para tomártelo con calma. El reloj se detiene, sólo debes prestar atención a los sentidos y disfrutar.

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Dabbawala Restorán & Underground

Calle Españoleto, 10 (Madrid)

 

 

 

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