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LAVERÓNICA

Expresar con palabras la experiencia que supone entrar en LAVERÓNICA es casi imposible. Intentaremos hacer una aproximación pero os invitamos a que vosotros mismos traspaséis sus puertas y os sumerjáis en una realidad paralela con una luz y unos colores que atrapan. Este restaurante, continuación de la mítica La Vaca Verónica, se sitúa en pleno Barrio de la Letras y en él no sólo podremos disfrutar de una increíble gastronomía sino también de un remanso de paz donde pasear entre piezas de los grandes clásicos del diseño del SXX, como la imponente lámpara Hausman del año 70 con 100 bombillas, que se apaga al llegar la cena para construir un ambiente más íntimo y, si cabe, más mágico. De la cocina, tradicional pero con toques muy actuales, nos sorprendieron sus albóndigas (de pescado, ternera o pollo), su ensaladilla con ventresca de atún rojo y por supuesto sus carnes. Pero si algo nos dejó completamente alucinados fue su pasta fresca con carabinero, servida mediante un ritual digno de grabar a cámara lenta. Tati Casado, el alma cocinera de LAVERÓNICA, nos contó: “Llevo años despiezando el carabinero a cada uno de nuestros clientes, la gente le tiene miedo, no saben que hacer con él y para eso estoy yo“, además nos comentó que para el visitante este curioso ritual resulta una vuelta a la infancia, “es como cuando el niño pequeño está esperando ansioso a que su madre acabe de darle vueltas al puré“. Gastronomía, arte, música, poesía o literatura son algunos de los pilares fundamentales de este gastro-proyecto decorado por el taller de diseño Neutra. Si queréis saber más sobre uno de los restaurantes, sin duda, más especiales de Madrid no os perdáis el cuestionario #quenomeladenconqueso que hoy responde Mariana Gyalui, alma creadora de LA nueva VERÓNICA

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-¿Cuándo nace LAVERÓNICA? LaVerónica es un restaurante/lugar de encuentro continuador  de La Vaca Verónica, que cumple este año su 25 aniversario intentando ser un referente en el Barrio de las Letras. Toma su nombre de la calle Verónica, donde empezó en un pequeñísimo local. Allí acudían todo el mundo de las artes pláticas al calor del protagonismo del Museo Reina Sofía y las galerías de arte contemporáneo que se instalaban a su alrededor.  Coincidían con figuras del cine, las letras,  la música, el periodismo… Al quedarse pequeño  se trasladó a otro local conservando siempre el mismo nombre.  La magia de la calle Verónica  acompañó  hasta los pocos metros que nos separaban de la calle Moratin, 38. 

¿Quiénes son sus creadores, el alma del proyecto? Yo vengo del mundo de la gestión cultural y del managment de artistas, fundamentalmente del flamenco y de la música pop…He sido durante años manager de Antonio Canales, Sara Baras, Diego El Cigala, Chavela Vargas, Buika, o Niña Pastori…Y me he especializado en exportar música española, los últimos años, básicamente en América. Pasaba los veranos en España y cuando llegaba el frío, me iba a América. La verdad es que la parte de vivir un eterno verano estaba muy bien, pero estar lejos de casa tantos meses, me resultaba agotador…Y buscaba un pretexto para pasar más tiempo en España.

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-La última visita a España te dejó atrapada en LaVerónica… En mi último retorno cuando me reencontré con el  restaurante de mi tía, Tati Casado, en cuyos comienzos yo había participado, sentí  que todo estaba algo estancado: la decoración, el formato de la carta…La impulsé a hacer una reinvención del sitio, con la ayuda de un interiorista,  cambiando el intenso amarillo por el luminoso blanco y la abundancia de objetos decorativos antiguos por los espacios despejados. No solo saqué a la luz el espacio sino el talento de esa cocina que guardaba en la trastienda las recetas de nuestras abuelas. Los exitosos  clásicos de carne y pasta, durante 25 años, habían arrinconado un riquísimo patrimonio gastronómico que ahora servimos en medias raciones y con cambio constante, como mandan las nuevas tendencias.

-¿Por qué se llama LAVERÓNICA? LaVerónica es la continuación de La Vaca Verónica: Verónica por la calle dónde se abrió el primer local y lo de la Vaca se prestaba a confusión con La Vaca Argentina… Buscábamos un nombre que no renunciara al pasado, que marcara una cierta continuidad.  Por eso conservamos el nombre de Verónica y le llamamos LaVerónica (todo junto)… El logotipo es el moño de una mujer de espalda… Es una espiral que se expande y vuelve a su origen… De forma que siempre está evolucionando, pero siempre es la misma. Un poco la relación que queríamos que tuviera La Vaca Verónica con la actual LaVerónica. El logotipo lo ha diseñado, al igual que la carta, la web que estará en funcionamiento en unos días o los manteles, un joven diseñador/artista de Sevilla llamado Pete Slim, con un sentido del diseño gráfico increíble.

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-Háblame de vuestra carta… En la carta conservamos los platos que la gente va a tomar históricamente al restaurante: fundamentalmente la pasta con carabinero y la carne. Es muy difícil encontrar un sitio en Madrid dónde comer carne que no sea prohibitivo y Tati lleva toda su trayectoria sirviendo un corte que se llama entraña. La entraña que ella sirve, no es la entraña argentina,  sino un corte  similar a lo que los franceses conocen como la bavette. Hay gente que viene específicamente desde hace 25 años a comer esos dos platos. Otro de los aspectos que se siguen potenciando son los platos de cuchara para los mediodías, platos hechos con mucho mimo, que llevan horas de preparación y cuidados y que la gente hoy en día no tiene tiempo de preparar en casa por sus diversas ocupaciones. Lentejas con verduras y ternera, verdinas con calamares, judiones de la granja con todos sus avíos…Cada día, según lo que haya en el mercado, se prepara uno diferente.

-Pero a vuestros platos míticos habéis añadido novedades… A estos platos de siempre, le hemos aportado novedades que están teniendo un éxito increíble: una ensaladilla rusa con ventresca de atún rojo (no importa cuanta preparen, todos los días tienen que reponer), calamares en su tinta con la receta de mi abuela materna (la madre de Tati), albóndigas de pescado con salsa de azafrán, albóndigas de pollo en salsa en pepitoria, albóndigas de ternera en salsa de zanahorias, costillas de ibérico con puré de manzanas y lombarda, un escabeche suave de pollo y otro de berenjenas también se han convertido en platos de mucha demanda con la nueva andadura. Además los domingos Tati entra en la cocina personalmente a preparar un arroz con verduras y pescado blanco a la manera que se toma en el país vasco. Por otra parte, los postres son caseros y destacan una tarta de chocolate negro o blanco con frambuesas, los helados de elaboración propia de higos secos, de chocolate o de dulce de leche y la tarta de queso.

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-Entrar en LAVERÓNICA es una experiencia única. ¿Quién se ha encargado del interiorismo? El interiorismo lo ha hecho uno de mis hermanos de la vida, Jesús Regueira, propietario de Neutra (Galería/Tienda de Diseño) que con este proyecto desembarca en Madrid. Se trataba de quitar más que de poner… De desprender al local de los elementos que se habían acumulado a lo largo de los años, trasladar el color amarillo de las paredes a la identidad corporativa, mientras el blanco inundaba el propio espacio.

-¿Cúal era la idea principal para la decoración? ¿Dónde habéis comprado el mobiliario y demás? Se hizo una selección de pocos elementos pero muy significativo. Por un lado, grandes clásicos del diseño del SXX como la gran lámpara Hausman del año 70 con 100 bombillas, la Atollo de Magistretti o la Shogun de Mario Botta y por otro lado, piezas de arte-diseño contemporáneo, ideadas específicamente para el restaurante por Neutra y su equipo de colaboradores, entre ellos Israel Dias… Las sillas y mesas se tiñeron de blanco en su práctica totalidad y entre ellas se intercalan las de Van Severen para Vitra, alguna de Piretti, e incluso nos hemos permitido un par de guiños al grupo de diseño Memphis en un par de ellas. De entre todas las piezas hay que destacar la gran Estera de Esteras de 8 metros de largo que fue tejida artesanalmente por un maestro espartero de un pueblo de Andalucía o el universo de color de la serie  “Bostezos”  del artista extremeño Alonso Gil aporta calidez al entorno.

-¿La vajilla también es una pieza única? La vajilla la hemos diseñado, también, con la ayuda de Jesús Regueira. Está hecha por artesanos andaluces especialmente para LaVerónica.

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Calle Moratín, 38 (Madrid)

#quenomeladenconqueso

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