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Pan de PANIC

En #quenomeladenconqueso pasamos de ese manido cliché “el pan engorda y hoy entramos en una panadería muy especial, PANIC. Está situada en ese barrio del que todo el mundo habla, Conde Duque, que está lleno de bares y restaurantes súper apetecibles. Podremos desayunar un café y un trozo de tarta en el Federal Café (Plaza Comendadoras,9), comer un sandwich de autor en CRUMB (C/Conde Duque,8) o cenar crêpes saladas en la Crêperie Olive (C/Conde Duque, 24). También los adictos a la moda encontrarán tiendas con una selección muy cuidada de marcas como KENZO, ACNE, KITSUNÉ o CARVEN  en Mini (C/Limón,24) o Sportivo (C/Conde Duque,20).

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Esta mañana hemos ido a comprar el pan (recién hecho) a PANIC y aprovechando la oportunidad hemos estado charlando con Javier Marca, el alma panadera de este proyecto, al que hemos bombardeado con preguntas. Éstas son algunas:

– ¿Cómo surge PANIC? En realidad, el germen de PANIC son la mayoría de las panaderías de Madrid. Esas que venden pan regulero. Esos sitios hicieron que mucha gente nos preguntáramos qué pasaba con el pan y empezáramos a hacerlo en casa. Después, al ver que, con poco esfuerzo y los mínimos conocimientos, podíamos hacer panes con sabor a pan, hemos ido desarrollando la idea de ponernos a hacer pan para los demás.

– ¿Por qué una panadería? Pues porque el pan, en general, y sobre todo en Madrid, es de una calidad muy baja. Porque hemos comprobado que, como clientes, no tenemos criterio, que no sabemos distinguir un buen pan de un mal pan, porque se nos engaña fácilmente, porque el pan está distorsionado, porque pensamos que hacía falta gritar un poco más alto: ¡OTRO PAN ES POSIBLE!

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– ¿Cuál es el manifesto que se esconde detrás de PANIC? Transparencia, sencillez, pan con sabor a pan y sin disfraces. Acercar a la calle el pan que hacemos en casa y decirle a los demás que pueden hacerlo en su propia casa, con relativa facilidad y con resultados increíbles.

– ¿Qué os acerca y qué os separa de las panaderías de toda la vida? Las panaderías de toda la vida, aquí en Madrid, prácticamente no están presentes. Y no solo por los chinos o las gasolineras, sino porque ni siquiera en las panaderías se hace un pan decente. Se buscan el beneficio, el ahorro, la rentabilidad, los atajos, la comodidad, y se ha dejado de mirar el producto.

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– Háblame del producto. Cómo es el proceso de elaboración, que ingredientes utilizáis… Lo hacemos igual que lo hacíamos en casa: despacio y con respeto. Con ingredientes sencillos (harina, agua y sal), pero de muy buena calidad. En PANIC todo queda en familia, el equipo está formado por cuatro panaderos caseros, y nos acercamos al pan desde el gusto.

– Vuestra clientela será muy variada, desde el hipster más hipster de Conde Duque hasta la señora del barrio de toda la vida… Hay de todo, claro. Desde niños que muerden las cortezas hasta ancianos con memoria, desde jóvenes sorprendidos hasta mayores sorprendidos, gente del barrio y gente de otros barrios.

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– Concepto del local… Como el pan, sencillez: blanco y negro, materiales crudos y mucha transparencia. Por eso se ve totalmente el obrador, cómo hacemos el pan y con qué.

– ¿Solo vendéis pan? Vendemos también tartas y bizcochos caseros que hace nuestro amigo Chris Tonge en colaboración con una fundación de ayuda a discapacitados.

¿Sorpresas en PANIC? Talleres, jornadas… Ya hay talleres, de vez en cuando organizaremos jornadas de bocadillo o de pizzas (ya hicimos una) y haremos, en breves, reuniones de panaderos caseros en las que hablar de pan.

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Y para los que hayan echado un ojo a tus respuestas y quieran ir corriendo a comprar el pan a PANIC. ¿Cuáles son vuestros precios? Esto es importante: creemos que el pan no tiene porqué ser caro, ni ser un producto gourmet ni sibarita. El pan es de todas las casas, de todos los días y de todo el mundo, y no solo de ocasiones especiales y, en la misma línea, ha de tener un precio acorde, razonable e incluso barato. Después de todo, se trata de mezclar harina y agua. El kilo de pan básico, hecho con masa madre natural y harinas ecológicas, y que dura varios días, cuesta 3,60€. Lo mismo el integral. Los panes más ‘especiales’, como el de espelta y el de semillas, cuestan 5,50€. Las barras (las llamamos ‘palos’) van al peso, y también a 3,60€ el kilo.

C/ CONDE DUQUE, 13

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